New Baker In Town

A történet igen messzire, mintegy négy évre nyúlik vissza, amikor a tisztességes kenyérellátásommal gondok jelentkeztek. Nashville-ben - és úgy általában Amerikában - az otthonihoz hasonló kenyeret beszerezni kihívás. A nagyobb bevásárlóközpontokban és a nemlétező sarki közértekben továbbra is a több mint 50 éve elterjedt gyárszalagról legurított, puffasztott és dúsított puha szendvicskenyerek töltik be a polcok 98-102%-át. Bár a nyolcvanas-kilencvenes évektől kezdve elkezdtek megjelenni - mind egyéni vállakozó, mind franchise jellegű -  kisebb pékségek (Provance, Panera Bread, Bread & Company), a náluk történő vásárlással egy picit mindig körülményesnek tűnt. Úgyhogy elgondolkoztam egy alternatív útvonalon, hogy végül friss kenyér kerüljön az asztalra. Miért?

Egyrészt, a helyi pékségek és cukrászdák csak pék- és cukrászárut, valamint kávét árusítanak. Ez még annyira nem is meglepő, vagy zavaró, viszont lévén, hogy a rendes boltoktól távol nőttek ki a földből, egy külön uticélnak minősülnek. Ez pedig akárhogy is nézzük egy 15-20 perces kitérő, amit nem mindenki engedhet meg magának. Eh.

Másrészt, bár az ember egy idő után mégis rászánja magát erre a rendszeres kitérőre, és a nagyjából egy fontos (fél kilós) kenyérért kifizet a $5-8-t, azért valahol zavaja, hogy ez arányaiban ilyen drága. Persze nem arról van szó, hogy a havi keretbe nem férne bele, hanem inkább a megszokásról és az elvekről. Jó otthoni hozzáállással, talán még ezt is az eszembe juttatta: "Ennyiért már én is el tudom otthon készíteni."

Harmadrészt, az etalonkenyér úgyis mindig az lesz, amin felnevelkedtem, ami direkt, vagy indirekt módon a gyermekkori emlékekhez köt. Ugyanazt a kenyeret persze otthon elkészíteni kihívás, hiszen az eszközpark merőben más. De miért ne próbálnám meg rekonstruálni az Erzsébet kenyeret, vagy a sima bolti félbarnát? Útköben pedig el lehet kalandozni az ösvényről is ki lehet próbálni egy-két újat is - igen azokat is, amiket a helyi pékek árulnak.

Negyedrészt, tavasszal meglátogatott egy pékmester, akiről egyelőre keveset meséltem, de lényeg, hogy megtanított egy alapreceptet.

A Pékmesterem, Zsuzsi

Most visszatekintve ez még mindig a legegyszerűbb kenyérrecept, amivel találkoztam, de befektetett energia és ár / eredmény arányban lenyűgöző eredményt hozott. Szóval íme a recept:

Egyszeri kenyér

Standard egyszeri kenyér

Hozzávalók

• 420 g kenyérliszt (BL-80, vagy bead flour)
• 355 ml víz
• 1/4 tk. élesztő
• 1.5 tk. só

Elkészítés

A hozzávalókat egy tálban jól összekeverjük. A tálat egy fóliával lefedjük és közel 12 órát állni hagyjuk (mondjuk egy éjszakán át). A sütőt 250°C-ra előmelegítjük. Míg a sütő melegszik, a megkelt tésztát egy liszttel felhintett felületre öntjük, négyrét hajtjuk, majd a kenyérsütő formába helyezzük. A sütőformát sátor alakban fóliával lefedjük, majd a sütőbe helyezve 30 percig sütjük. Ezután eltávolítjuk a fóliát és még 15 percig pirítjuk. Végül a sütőből kiszedve legalább 45 percig hülni hagyjuk.

A recepttel persze mindenféle aljas trükköt el lehet követni, például a liszt 30%-át büntetlenül le lehet cserélni másfajtára. Az alábbi kenyeret a mester csinálta harmadrész kukoricadarával és egy kevés esztétikai édesítőszerrel:

 Egyszeri kukoricás kenyér

A témára azóta valamelyst rákattantam egészen kimíveltem magam. Egy igazi pékkel már teljesen el tudnék beszélgetni - akár kenyérsütésről is. Vincenttel mindenképp, aki ezen a videón megmutatja, hogyan kell Ciabattát formázni. Apropó, Ciabatta, ezzel én is bepróbálkoztam és az eddigi egyik legjobb dolog sült ki belőle:

Ciabatta

Ha valakit érdekel, hogy is néz ki a pékek élete, ezt a videót ajánlom. Pékárusütés egy picit ad-hoc módon pedig itt nézhető, míg a kettő közötti félút - avagy ahogy jelenleg én csinálom - alább található.

Peter Reinhart szerint a a kenyérsütésnek 12 fázisa van:

1. Előkészület
2. Keverés
3. Erjesztés (Fermentation)
4. Előformázás
5. Pihentetés
6. Formázás
7. Kelesztés (Proofing)
8. Bevágás
9. Sütés
10. Hűtés

A szemfülesek észrevették, hogy a fenti lista darabszámra nem stimmel. Az igazi Reinhart hívő pékek még talán azt is felfedték, hogy nem csak a darabszámmal van gond. Ezzel semmi gond, a lényeg ott van. A fenti pontok picit bővebben kifejtve: az előkészület az, amikor mind az eszközöket, mind a kimért hozzávalókat odakészítjük a pultra és beállítjuk a stúdióvilágítást. Ezt követően veszünk egy nagy levegőt és végiggondoljuk mit is akartunk készíteni. Az egész kenyérsütés egyik szépsége egyébként, hogy minden tényleg szükséges eszköz alapból megvan egy átlag konyhában:

• tál
• fakanál
• spatula
• fényképezőgép
• sütő
• sütőforma
• mérleg

Mint mindenre, a kenyérsütésre is végtelen sok pénzt el lehet verni, de a fentiek tényleg elegendőek a kezdéshez.

Az előkészületeket követi a keverés, ahol az összetevőket alaposan elvegyítjük egy tálban, elkezdjük előállítani a glutént és beindítjuk az erjesztést. Az erjesztés az a folyamat, ahol az élesztő nekiesik a keményítőből lebombázott cukornak és azt felzabálva széndioxidot és alkoholt termel. Ez általában eltart egy darabig - függően legfőképp a hőmérséklettől és az élesztő mennyiségétől - de ez alapvetően nem gond, mert ez látványos esemény. Főleg, ha 5 óra történése kevesebb, mint 1 percbe van sűrítve. Alább épp rozslisztet érlelek:

Fermenting the Rye Starter

Az erjesztés végeztével a tálból kikerül az összes tészta. Ezt előformáljuk, és ha nem vagyunk elégédettek pihentetjük, majd ismét formáljuk. Ha kenyérformát használunk, ez megoldható egy lépésben, ha tradícionálisabb utat választunk, ezek tényleg szétválnak. Vegyünk egy kerek cipóformát, aminek a kelesztése és megvasdosása nálam így történik:

Proofing a Whole Grain Bread

Bevagdosás után a kenyeret már csak meg kell sütni. Ehhez cipóforma esetén igen praktikus egy kölcsönkért pizzalapát (fent) és sütőlap (lent):

Baking a Whole Grain Bread

Sütés során két cél van: a kenyér belseje elérje a 90-95°C hőmérsékletet, hogy a maradék keményíő elzselésedjen, illetve a kenyér héja a kívánt mértékben megbarnuljon. Végül a kenyér bármilyen csábítóra sikeredjen, érdemes megvárni, amíg szobahőmérsékletre hül, különben a belseje még mindig zselé-jellegű lesz, mintha még nem sült volna meg.

A témáról ennyi első körben elég lesz. Mindenesetre, ha véletlenül pékséget nyitok, feltétlenül írok még egy bejegyzést.

Utószóként pedig annyit, hogy a házi kenyérsütés otthon nem hiszem, hogy ekkora biznisz. A kenyér olcsóbb, a választék nagyobb, az áramdíj pedig duplája a nashville-inek. Ettől függetlenül, ha valakit kísérletezésre inspiráltam, annak várom a beszámolóját.