New Baker In Town

A történet igen messzire, mintegy négy évre nyúlik vissza, amikor a tisztességes kenyérellátásommal gondok jelentkeztek. Nashville-ben - és úgy általában Amerikában - az otthonihoz hasonló kenyeret beszerezni kihívás. A nagyobb bevásárlóközpontokban és a nemlétező sarki közértekben továbbra is a több mint 50 éve elterjedt gyárszalagról legurított, puffasztott és dúsított puha szendvicskenyerek töltik be a polcok 98-102%-át. Bár a nyolcvanas-kilencvenes évektől kezdve elkezdtek megjelenni - mind egyéni vállakozó, mind franchise jellegű -  kisebb pékségek (Provance, Panera Bread, Bread & Company), a náluk történő vásárlással egy picit mindig körülményesnek tűnt. Úgyhogy elgondolkoztam egy alternatív útvonalon, hogy végül friss kenyér kerüljön az asztalra. Miért?

Egyrészt, a helyi pékségek és cukrászdák csak pék- és cukrászárut, valamint kávét árusítanak. Ez még annyira nem is meglepő, vagy zavaró, viszont lévén, hogy a rendes boltoktól távol nőttek ki a földből, egy külön uticélnak minősülnek. Ez pedig akárhogy is nézzük egy 15-20 perces kitérő, amit nem mindenki engedhet meg magának. Eh.

Másrészt, bár az ember egy idő után mégis rászánja magát erre a rendszeres kitérőre, és a nagyjából egy fontos (fél kilós) kenyérért kifizet a $5-8-t, azért valahol zavaja, hogy ez arányaiban ilyen drága. Persze nem arról van szó, hogy a havi keretbe nem férne bele, hanem inkább a megszokásról és az elvekről. Jó otthoni hozzáállással, talán még ezt is az eszembe juttatta: "Ennyiért már én is el tudom otthon készíteni."

Harmadrészt, az etalonkenyér úgyis mindig az lesz, amin felnevelkedtem, ami direkt, vagy indirekt módon a gyermekkori emlékekhez köt. Ugyanazt a kenyeret persze otthon elkészíteni kihívás, hiszen az eszközpark merőben más. De miért ne próbálnám meg rekonstruálni az Erzsébet kenyeret, vagy a sima bolti félbarnát? Útköben pedig el lehet kalandozni az ösvényről is ki lehet próbálni egy-két újat is - igen azokat is, amiket a helyi pékek árulnak.

Negyedrészt, tavasszal meglátogatott egy pékmester, akiről egyelőre keveset meséltem, de lényeg, hogy megtanított egy alapreceptet.

A Pékmesterem, Zsuzsi

Most visszatekintve ez még mindig a legegyszerűbb kenyérrecept, amivel találkoztam, de befektetett energia és ár / eredmény arányban lenyűgöző eredményt hozott. Szóval íme a recept:

Egyszeri kenyér

Standard egyszeri kenyér

Hozzávalók

• 420 g kenyérliszt (BL-80, vagy bead flour)
• 355 ml víz
• 1/4 tk. élesztő
• 1.5 tk. só

Elkészítés

A hozzávalókat egy tálban jól összekeverjük. A tálat egy fóliával lefedjük és közel 12 órát állni hagyjuk (mondjuk egy éjszakán át). A sütőt 250°C-ra előmelegítjük. Míg a sütő melegszik, a megkelt tésztát egy liszttel felhintett felületre öntjük, négyrét hajtjuk, majd a kenyérsütő formába helyezzük. A sütőformát sátor alakban fóliával lefedjük, majd a sütőbe helyezve 30 percig sütjük. Ezután eltávolítjuk a fóliát és még 15 percig pirítjuk. Végül a sütőből kiszedve legalább 45 percig hülni hagyjuk.

A recepttel persze mindenféle aljas trükköt el lehet követni, például a liszt 30%-át büntetlenül le lehet cserélni másfajtára. Az alábbi kenyeret a mester csinálta harmadrész kukoricadarával és egy kevés esztétikai édesítőszerrel:

 Egyszeri kukoricás kenyér

A témára azóta valamelyst rákattantam egészen kimíveltem magam. Egy igazi pékkel már teljesen el tudnék beszélgetni - akár kenyérsütésről is. Vincenttel mindenképp, aki ezen a videón megmutatja, hogyan kell Ciabattát formázni. Apropó, Ciabatta, ezzel én is bepróbálkoztam és az eddigi egyik legjobb dolog sült ki belőle:

Ciabatta

Ha valakit érdekel, hogy is néz ki a pékek élete, ezt a videót ajánlom. Pékárusütés egy picit ad-hoc módon pedig itt nézhető, míg a kettő közötti félút - avagy ahogy jelenleg én csinálom - alább található.

Peter Reinhart szerint a a kenyérsütésnek 12 fázisa van:

1. Előkészület
2. Keverés
3. Erjesztés (Fermentation)
4. Előformázás
5. Pihentetés
6. Formázás
7. Kelesztés (Proofing)
8. Bevágás
9. Sütés
10. Hűtés

A szemfülesek észrevették, hogy a fenti lista darabszámra nem stimmel. Az igazi Reinhart hívő pékek még talán azt is felfedték, hogy nem csak a darabszámmal van gond. Ezzel semmi gond, a lényeg ott van. A fenti pontok picit bővebben kifejtve: az előkészület az, amikor mind az eszközöket, mind a kimért hozzávalókat odakészítjük a pultra és beállítjuk a stúdióvilágítást. Ezt követően veszünk egy nagy levegőt és végiggondoljuk mit is akartunk készíteni. Az egész kenyérsütés egyik szépsége egyébként, hogy minden tényleg szükséges eszköz alapból megvan egy átlag konyhában:

• tál
• fakanál
• spatula
• fényképezőgép
• sütő
• sütőforma
• mérleg

Mint mindenre, a kenyérsütésre is végtelen sok pénzt el lehet verni, de a fentiek tényleg elegendőek a kezdéshez.

Az előkészületeket követi a keverés, ahol az összetevőket alaposan elvegyítjük egy tálban, elkezdjük előállítani a glutént és beindítjuk az erjesztést. Az erjesztés az a folyamat, ahol az élesztő nekiesik a keményítőből lebombázott cukornak és azt felzabálva széndioxidot és alkoholt termel. Ez általában eltart egy darabig - függően legfőképp a hőmérséklettől és az élesztő mennyiségétől - de ez alapvetően nem gond, mert ez látványos esemény. Főleg, ha 5 óra történése kevesebb, mint 1 percbe van sűrítve. Alább épp rozslisztet érlelek:

Fermenting the Rye Starter

Az erjesztés végeztével a tálból kikerül az összes tészta. Ezt előformáljuk, és ha nem vagyunk elégédettek pihentetjük, majd ismét formáljuk. Ha kenyérformát használunk, ez megoldható egy lépésben, ha tradícionálisabb utat választunk, ezek tényleg szétválnak. Vegyünk egy kerek cipóformát, aminek a kelesztése és megvasdosása nálam így történik:

Proofing a Whole Grain Bread

Bevagdosás után a kenyeret már csak meg kell sütni. Ehhez cipóforma esetén igen praktikus egy kölcsönkért pizzalapát (fent) és sütőlap (lent):

Baking a Whole Grain Bread

Sütés során két cél van: a kenyér belseje elérje a 90-95°C hőmérsékletet, hogy a maradék keményíő elzselésedjen, illetve a kenyér héja a kívánt mértékben megbarnuljon. Végül a kenyér bármilyen csábítóra sikeredjen, érdemes megvárni, amíg szobahőmérsékletre hül, különben a belseje még mindig zselé-jellegű lesz, mintha még nem sült volna meg.

A témáról ennyi első körben elég lesz. Mindenesetre, ha véletlenül pékséget nyitok, feltétlenül írok még egy bejegyzést.

Utószóként pedig annyit, hogy a házi kenyérsütés otthon nem hiszem, hogy ekkora biznisz. A kenyér olcsóbb, a választék nagyobb, az áramdíj pedig duplája a nashville-inek. Ettől függetlenül, ha valakit kísérletezésre inspiráltam, annak várom a beszámolóját.

Granola Bar v2.0

Az a helyzet, hogy a mai konyha-projektem kiemelkedően jól sikerült, úgyhogy gyorsan rögzítem a tényeket - még mielőtt elfeljtem őket. Ergo recept következik.

Hozzávalók

• 2 kübli natúr zabpehely (oatmeal)
• 2/3 kübli wheat germ
• 1 kübli sótlan földimogyoró
• 1/2 kübli dió
• 5-10 dkg szárított áfonya
• 1/3 kübli barna cukor
• 1/2 kübli méz
• 2 ek. vaj

A főszereplők (balról) zabpehely, mogyoró, wheat germ és méz - a háttérben pedig óceán spré'

A wheat germ-nek nem tudom, mi a magyar megfelelője, a kommentekben várom a javaslatokat. Egy kübli hozzávetőleg 236 ml. Áfonya helyett lehet más gyümölcsöt is használni, a mennyiséget pedig ízlés szerint módosítani. A méz, és a cukor pontos mennyiségére nem emlékszem, mézből lehet, hogy ennél többet toltam bele.

Elkészítés

A műzli szelet alapvetően két fő komponensből áll össze: szárazanyagokból - úgy mint magvakból-gabonafélékből - és tapasztóanyagból. Először a magvakat vesszük kezelésbe, felaprítjuk őket rendre. A mogyorót és/vagy a diót egy zacskóba helyezzük, és egy kisebb fazék segítségével, gyengéd barbár mozdulatokkal apró darabokra tördeljük. Ha mandulát használunk és az egészben áll rendelkezésre, akkor azt egy arra alkalmas késsel aprítjuk fel. Ha ez megvan, az egészet egy nagy tálba helyezzük, hogy keverésre várva élvezzék a zabpehely és a wheat germ társaságát. Lazán megkeverjük a szárazanyagot és a már előmelegített sütőbe egy picit megpirongatjuk. Extra szénaromát adhatunk a gabonaféléknek, ha a sütőben töltött 10 perce alatt nem kevergetjük meg mintegy 2 percenként. Ha a sütőben van grill-mód (csak felső fűtőszál), érdemes azt használni.

Gabonafélék pirítva - pont jól

Míg a sütőben szigorú felügyelet mellett pirul a zab, a főzőlapon elkezdjük összemelengetni tapasztóanyagot. Megolvasztjuk a vajat, majd közepes lángon folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a cukrot és a mézet. A mézzel ne spóroljunk, hacsak nem drága. Eh. Az egészet forrásig kevergetjük, majd leemeljük a tűzről.

Forrás (és melegítés) előtt

Forrás közben

Mostanra már a gabonafélék vagy épp jól megpirultak, vagy végképp odaégtek. Kivesszük őket a sütőből és egy pár percig hülni hagyjuk. Ezután egy nagyobb tálba burítjuk, majd nyakonöntjük a tapasztóanyaggal. Az egészet jól elkeverjük. Az egészet mégegyszer jól átkeverjük. Ha ez megvan, hozzáadjuk a szárított gyümölcsöket, majd a tál tartalmát jól megkeverjük.

Kerítünk egy kisebb tepsit, vagy vastag falú jénait, és kibéleljük zsírpapírral. Érdemes a szükségesnél kétszer nagyobb zsírpapírt használni, hogy visszahajtva befejde az edény tartalmát. A sűrű masszát beleseperjük az előkészített edénybe úgy, hogy az alapterületét teljesen lefedje, és közel 3 cm magasan álljon benne. Ezután visszahajtuk zsírpapírt és bármilyen kéznél lévő aljas, trükkös módszerrel a masszát összetömörítjük. Én az oly erős tenyeremet és öklömet használtam, de bármiféle brutális megoldást be lehet vetni, ami még nem bontja meg a tartóedény integritását. A lényeg, hogy jól össze legyen préselve a massza.

A kompressziós művelet után, az egészet hülni hagyjuk. Hűtőbe téve lehet, hogy még jobban összeáll, de erről nem nyilatkozom. A végeredmény - ha zsírpapír helyett alufóliát használunk:

Hullámzó fémtenger

A mai könyhai műremek egyetlen hátulütője, az hogy hétközben már egyébként is annyi magvat eszem, hogy azt a bőröm erősen megsínyli. De ettől még ez a recept így jó, működik és finom.

Change log v2.0

• vastagabb szeletek
• wheat germ (új!)
• temérdek méz
• barna cukrot (új!)
• diót mandula helyett
• alufólia zsírpapír helyett

Weekend Brunch

Az egyszerű ételekben az a jó, hogy egyszerűek - mind elkészítésüket illetőleg, mind úgy általában. Az elkészítés komplexitása pedig szerencsére korántsem egyenesen arányos a végtermék valódi értékével. Vagyis hiszem, hogy könnyen és gyorsan is lehet frankó dolgokat összedobni, amire élő példa a Nutellás banán.

A szombat délelőtti unalmam és az aznap hajnali kettőkor megejtett véletlenszerű bevásárlásom konstellációja a konyhaművészetem továbbfejlesztésére sarkallt. A hűtőben volt saláta, csirkemell és számos egyéb alapanyag, ami kiváló összetevőjét képezi egy-egy jobb fajta majdnem vegetáriánus salátának. Most az alábbi kettőt ötlöttem ki:

Juhsajtos-paprikás csirkemell saláta

A juhsajtról mindig hallottam, hogy jóféle. Még otthon próbáltam is egyszer-kétszer, de most abszolút nem emlékeztem az ízére. Főleg ezért került a kosárkámba, majd a hűtőcskémbe a fehér színű, állagát tekintve leginkább oltott mészre emlékeztető sajtféle. Az ember azt gondolná, hogy ez, vagy a hús az, ami megnyomja a költségvetést, de igazából a kaliforniai paprika az, ami pofátlanul drága: $2 darabja. Lassan hozzászokom, hogy mindig meglepődöm, hogy mennyire nincs választék itt paprikából, és hogy ami van, az milyen pofátlan árfolyamon kerül a viharverte polcra. Amit most kaptam, legalább finom volt, ím a részletek:

Hozzávalók (2 főre)

• 10 oz (30 dkg) csirkemell
• 1/2 fej saláta
• 1 fej kaliforniai paprika
• 1 paradicsom
• 1.5 oz (5 dkg) juhsajt
• csirkemell fűszer
• 3 ek. étolaj

Elkészítés

A csirkemell szeleteket meghempergetjük a fűszerben, olajon megsütjük, majd közel 1/2 hüvelyk (1-1.5 cm) széles csíkokra aprítjuk. A fél fej salátát egy éles késsel 1x1 hüvelykes (3x3 cm) pelyhekre szabdaljuk, majd ennek felével kibéleljük két tál alját. Fel-fél-karikázzuk a paradicsomot és a paprikát, majd a rendelkezésre álló mennyiség felével lefektetünk egy-egy paradicsom-, illetve paprikaréteget. Ezután a csirkemell csíkok és a sajt felével felhintjük a két edényt, végül az egész saláta-paradicsom-paprika-csirkemell-juhsajt réteget megkettőzzük.

Ha a vízuális eredmény nem kielégítő, a tálat addig rázzuk, amíg a fenti képen látható eredményt nem kapjuk. Apropó, a juhsajt és a juhtúró között pontosan mi a különbség?

Feta sajtos-hagymás csirkemell saláta

A kék sajt ősi ellenségem. Mindig belekerül a kosárkámba, aztán meg mindig rájövök, hogy mennyire nem jön be. Lassan rá kéne jönnöm, hogy csak a hideg kolbászhoz és a sonkához nem megy. Mindenesetre a kék sajt kisöccse lehet a feta sajt, mert állagát és ízét tekintve elég közel áll egymáshoz a kettő. Szóval ezúttal próbáltam nem a kenyér tetején tespedő sonkaszelet tetejére aprítani, hanem kerítettem neki egy szimpatikusabb felületet:

Hozzávalók (2 főre)

• 10 oz (30 dkg) csirkemell
• 1/2 fej saláta
• 1 fej lila hagyma
• 1.5 oz (5 dkg) feta sajt
• csirkemell fűszer
• 3 ek. étolaj

Elkészítés

A csirkemellet vékonyan bevonjuk a fűszerrel, majd a serpenyőben felhevített olajra fektetjük és pár percig alakulni hagyjuk. A megsült csirkemell szeleteket 1/2 in (1-2 cm) széles csíkokra szabdaljuk. A fél fej salátát egy 1x1 in (3x3 cm) háló elrendezésű késrendszerrel - vagy egy sima konyhakéssel - kis négyzetekre aprítjuk, majd saláta ágyat készítünk a tálak aljában. Az ágyakba egy sor csirkemellet fektetünk, majd felszeljük a hagymát és felével betakarjuk a csirkét. Ezután a feta sajt fele következik, végül duplikáljuk a saláta-csirkemell-hagyma-sajt rétegrendszert. Az így elkészített ételt természetes, vagy erőltetett mosollyal tálaljuk.

Mostanra már kezd összeállni egy bevizsgált elemekből álló, egészen használható receptfüzet Google Docson. Teljesen publikussá nem teszem, de ha valakit érdekel, szóljon.

Food Waste Disposer

Alig pár hete a konyhamalacunk elkezdett szilánkosan köhögni. Betegségét orvosolandó kihívtuk hozzá a helyi vajákost, aki a kezelés után a következő üzenetet hagyta az étkezőasztalunkon:

Az orvosi kézírást dekódolni sohasem egyszerű - főleg nem otthon. Most azonban megkísérlem ezt, némi kommenttel:

Your disposal was full of glass.

Tudom, egy egész felespoharad ledaráltam vele.

In the future, if you know you have glass in your disposal Please make sure [ ] aware of that.

Amikor rákérdeztél, mondtam, hogy van egy tippem, mi van benne, de nem hallgattál végig.

Disposals are full of bacteria and it could have easily cut my hand.

És mint jól tudjuk a baktériumok veszélyesek.

Egyébként az itteni menedzsment eddig teljesen korrekt, az ügyintézők kedvesek, a karbantartók pedig rendszerint időre elvégizik a munkájukat - ellentétben a korábbi helyemmel -, úgyhogy le a kalappal előttük.

Kitchen Essentials #1

A katona nem megy csatába fegyver és páncélzat nélkül. Hasonlóképp nem áll neki a szakember komoly feladatnak megfelelő célszerszám nélkül, így nem debuggol hardvert oszcilloszkóp, szoftvert breakpoint és printf() hiányában, illetve nem vág fát heringgel.

Ez a gondolat inspirálta a most induló Kitchen Essentials sorozatot, ahol számomra nélkülözhetet len konyhai kellékek kerülnek bemutatásra. Az első efféle alapvető eszköz - melynek fontosságát anno Bóta Dani hangsúlyozta igazán - a konyhakés.

A vagdosás, aprítás, szeletelés a legalapvetőbb konyhai műveletek közé tartoznak. Ezek precíz és biztonságos végrehajtásához a késnek két fő tulajdonsággal kell bírnia: stabil markolattal és éles pengével. A stabil markolat nem igényel magyarázatot, de a borotvaéles penge nem feltétlenül sugall megnövekedett biztonságérzetet, pedig azt nyújt.

A legkézenfekvőbb példa a zöldségszeletelés. Ha a használt kés minőségi, pengéje pedig megfelelően karban van tartva a paradicsom karikázása hasonlóképp fest:


Ellenben, ha a kés életlen, a szeletelés átcsap trancsírozásba. A nem kielégítő eredmény szinte felbosszantja az embert, így a második nekifutásra szinte biztos, hogy lecsúszik a kés a paradicsom külsejéről, és... ilyenkor kiderül, hogy annyira azért minden kés éles, hogy az ember a saját kezébe 4-5 mm mélyen belevágjon. Ezt már bebizonyítottam, cáfolni felesleges.

Már egy éve megfogant az ötlet, hogy veszek egy tisztességes séf kést. A jobbfélék sajnos drágák, tipikusan $100 felett vannak; ennyit pedig én sem szándékoztam kiadni. Így a vásárlást végül Lifehacker cikk triggerelte, minek eredményeképp Amazonról rendeltem egy Victorinox 8" séf kést, mindössze $30-ért:

A kés markolata kiváló: csúszásgátóló gumianyagból készült, aminek a tapintása is igen kellemes. A pengére szintén nem lehet panaszom, a fenti képnek megfelelően tudtam szelni vele a paradicsomot én is, sőt a krumplit úgy karikáztam, hogy föléhelyeztem a kést és gyengéden, egy ujjal lenyomtam a pengét... A penge és a nyél állítólag remekül kiegyensúlyozott. Ennek szakértője nem vagyok, de a fogására nem panaszkodom.

At über-séf-kés mostanra vesztett éléből, feltehetőleg a csirkemell lopta meg. Lévén, hogy édesapám késfenő szolgáltatása itt nem áll rendelkezésre, épp a lehetséges újraélezési lehetőségeket bújom. Eddig ez a fenőköves megoldás tűnik nyerőnek, bár a kövek borsos ára még visszatart a rendeléstől.